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葡萄酒渣可提高烘焙食品品质

来源:DB时间:2014-09-02分享:
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研究人员发现,葡萄酒渣可以用来提升烘焙食品,如面包、松饼和布朗尼蛋糕中的抗氧化剂和膳食纤维含量。

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? ? 据《食品科学、工业烘干新闻网站》研究发表的一篇文章,美国俄勒冈大学(Oregon University)的研究团队最近进行了一项研究,利用灰皮诺(Pinot Grigio)和黑皮诺(Pinot Noir)的葡萄酒渣来提高烘焙食品的品质。

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? ? 他们发现,在不影响消费者对这些食品接受程度的情况下,其中膳食纤维可提高20%,酚类物质可提高5.9-194.4%。

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? ? 研究人员称:“这项研究的结果证明了葡萄酒渣可以作为提高烘焙食物中生物活性成分的素材,促进人体健康。使用酒渣还可以减少葡萄酒行业废料。”“葡萄酒渣占葡萄收成约20%。”


葡萄酒渣面包

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? ? 研究人员解释说,葡萄酒渣含有大量的膳食纤维和酚类物质。因为酚类物质主要存在于葡萄皮中,所以压榨后的葡萄残渣是很好的酚类物质来源。而且直接使用葡萄酒渣比使用葡萄皮提取物可以保留更多的酚类物质以及其中各成分的协同作用。

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? ? 研究员承认,葡萄酒渣会对口味、颜色和质感造成影响。但是通过对消费者的尝试发现,黑皮诺葡萄酒渣可以替代烤面包所需面粉量的5%,松饼面粉量的10%,布朗尼蛋糕面粉量的15%,而不会影响这些食品给人的总体感官感受。

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? ? 研究人员发现,虽然葡萄酒渣会对口味、颜色造成影响。但是可以通过一些策略强调食品的高膳食纤维含量。

本文关键词:葡萄酒渣
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